VINOS REFERMENTADOS

El retorno a la tradición ancestral

Los vinos espumosos refermentados representan el retorno a las técnicas antiguas de vinificación, un fascinante viaje a los orígenes de la producción de vinos espumosos. También conocidos como «método ancestral», «sobre lías» o «Col Fondo», estos vinos se obtienen mediante una única fermentación que comienza en la cuba y se completa en la botella, sin degüelle.

La refermentación se produce gracias a los azúcares naturales de la uva, sin añadir liqueur de tirage, creando burbujas genuinas y territoriales que cuentan sin filtros la historia de una variedad de uva y de un lugar.

Pet Nat y Col Fondo: expresiones contemporáneas de métodos antiguos

El panorama de los espumosos refermentados se ha enriquecido recientemente con el fenómeno del Pétillant Naturel (Pet Nat), término francés que identifica estos vinos espumosos naturales, hoy reinterpretados por productores jóvenes e innovadores.

En Italia, la tradición más consolidada es la del Prosecco Col Fondo, donde el vino permanece en contacto con sus levaduras, desarrollando una complejidad aromática con el tiempo. A diferencia de los espumosos convencionales, estos vinos suelen mantener un aspecto velado o ligeramente turbio, una característica que no representa un defecto, sino un elemento distintivo e identitario que subraya su autenticidad y naturalidad.

Un perfil sensorial único y distintivo

Los espumosos refermentados presentan características organolépticas peculiares que los distinguen claramente de los espumosos más comerciales. En copa suelen mostrar un perlage vivo pero menos persistente, con burbujas a veces más grandes y rústicas. El perfil aromático está dominado por notas de corteza de pan, levadura fresca, flores silvestres y fruta de pulpa blanca, con un marcado componente vegetal y mineral. En boca sorprenden por su autenticidad, con una estructura seca, una acidez vibrante y, a veces, un ligero toque de levadura que recuerda al pan recién horneado, expresando un carácter genuino, a veces rústico, pero siempre envolvente.

Variedades de uva, territorios e intérpretes de un movimiento en crecimiento

Estos espumosos se expresan en numerosas variedades de uva y regiones italianas: desde la Glera del Véneto para los Prosecco Col Fondo hasta las Malvasias de Emilia, desde la Garganega del Véneto hasta la Grechetto de Umbría, pasando por las uvas autóctonas del centro-sur como la Pecorino y la Catarratto. Entre los productores de referencia destacan pioneros como Costadilà y Ca' dei Zago en la zona del Prosecco, las interpretaciones emilianas de Camillo Donati y Quarticello, y el enfoque natural de Cascina degli Ulivi en Piamonte.