Tradición catalana de excelencia en la elaboración de vinos espumosos
El cava representa la cumbre de la tradición española en la elaboración de vinos espumosos, un vino que encarna la elegancia mediterránea y la precisión del método clásico. Producido principalmente en Cataluña, en la región del Penedès, al sur de Barcelona, este prestigioso espumoso obtuvo la Denominación de Origen Protegida (D.O.) en 1986, aunque su historia se remonta a finales del siglo XIX, cuando Josep Raventós, tras un viaje a Champagne, decidió aplicar la refermentación en botella a las variedades de uva autóctonas españolas. Hoy en día, el cava, aunque mantiene un fuerte vínculo con el territorio catalán, también se puede producir en otras regiones seleccionadas de España, siempre siguiendo estrictas normas que garantizan su calidad e identidad.
Variedades autóctonas y método tradicional
El cava se distingue del champán y de otros espumosos del método clásico por el uso predominante de variedades autóctonas que definen su carácter único. La tríada clásica está compuesta por Macabeo (o Viura), que aporta frescura y notas florales, Xarel-lo, responsable de la estructura y el componente mineral, y Parellada, que contribuye con elegancia y finura aromática. En los últimos años también se ha registrado el uso de variedades internacionales como Chardonnay y Pinot Noir, especialmente en las cuvées más modernas y en los rosados. La producción sigue rigurosamente el método tradicional (o clásico) con refermentación en botella y crianza sobre lías que varía entre 9 meses para el cava base, 15 meses para el reserva y un mínimo de 30 meses para el gran reserva, aunque los productores más prestigiosos prolongan aún más estos periodos.
Perfil organoléptico y estilos de producción
En copa, el cava presenta un color amarillo pajizo brillante con reflejos verdosos en su juventud, que evolucionan hacia tonos más dorados en los Gran Reserva. El perlage es fino y persistente, señal de una refermentación lenta y cuidadosa. En nariz destacan típicamente notas de manzana verde, cítricos, flores blancas y un característico aroma a hierbas mediterráneas, con una progresiva evolución hacia aromas de frutos secos, pastelería y notas tostadas en los cavas más afinados. En boca sorprende por su equilibrio y frescura, con una acidez vibrante equilibrada por una cierta suavidad y una mineralidad distintiva conferida sobre todo por la variedad Xarel-lo. Los estilos varían desde el Brut Nature (sin dosificación) hasta el Brut, Extra Seco, Seco, Semi Seco y Dulce, con una marcada preferencia del mercado contemporáneo por las versiones más secas.
Productores de referencia y nuevas tendencias
El panorama productivo del cava cuenta con grandes bodegas históricas y pequeñas bodegas artesanales. Entre las referencias imprescindibles se encuentran Codorníu, fundada en 1551 y pionera del cava, y Freixenet, gigante de la espumosa conocida por su característico cava en botella negra. Para los aficionados más exigentes, productores como Gramona, Recaredo, Llopart y Juvé & Camps representan la excelencia absoluta, con cuvées parcelarias y largos envejecimientos. Una tendencia significativa de los últimos años es la aparición de la categoría Corpinnat, una asociación de productores de élite que han abandonado el Consorcio del Cava para perseguir estándares de calidad aún más elevados, centrándose en la viticultura ecológica, la vendimia manual y los largos envejecimientos. El cava marida magníficamente con la gastronomía española, desde las tapas hasta los mariscos, pero también con platos internacionales a base de pescado, carnes blancas y verduras a la parrilla, revelándose como un espumoso extremadamente versátil en la mesa.
