Ajola

La Azienda Agricola Ajola di Jacopo Battista nació en el punto de encuentro de tres regiones: El Lacio, la Toscana y la Umbría sobre un suelo volcánico, compuesto por arena y tierra roja, rico en materia orgánica apta para una viticultura de calidad, a pesar de que los ancianos desaconsejaban su asistencia por estar a 500 m sobre el nivel del mar considerados demasiado altos para que las uvas alcanzaran la madurez adecuada. Oficialmente, estamos en Sugano, una aldea de Orvieto en la provincia de Terni, la zona de producción del Orvieto Classico. El reto de Jacopo, agrónomo de formación, de producir vinos naturales en esta zona, yendo a contracorriente de los bajos rendimientos -de ahí la elección de un viñedo a esas alturas que garantice una correcta maduración-, comenzó con la compra de 2 hectáreas muy dañadas, con plantas podadas con técnicas invasivas -que dejan profundas cicatrices en la planta y limitan los canales linfáticos y, en consecuencia, la longevidad y correcta maduración del fruto- que se verá obligado a replantar. Las vides cultivadas o plantadas son autóctonas de la zona, especialmente las blancas como el procanico -un clon de Trebbiano Toscano-, el verdello, el grechetto, el drupeggio y la Malvasia Toscana, a menudo plantadas juntas en viñedos mixtos. También se da gran importancia al cultivo del Sangiovese, que apasiona a Jacopo. El enfoque en el campo se orienta hacia el respeto de la planta, la prevención de los ataques de hongos con infusiones de ortiga y el tratamiento de las hileras con muy pocos gramos de cobre y azufre. El objetivo es, sobre todo, no interferir en la vendimia y llevar a la bodega uvas limpias y sanas -donde a menudo es necesaria la selección, como en los años muy lluviosos que arruinan los racimos y provocan contaminación bacteriana en los mostos-, ya que Jacopo Battista en Ajola no añade anhídrido sulfuroso en ninguna fase. Las herramientas de defensa para producir vinos buenos y limpios son una excelente higiene de la bodega y un pH bajo de las uvas, que garantiza la santificación natural del mosto y una protección adecuada, lo que sólo se consigue con un suelo adecuado y un buen año. Para la maduración de los vinos se eligen diferentes cubas: de acero y de resina de vidrio o de ánfora para los blancos, también en el caso de los blancos macerados con las pieles, mientras que los tintos permanecen en diferentes barricas, entre ellas de cereza y castaño.