El antiguo arte del secado
El vino Passito representa una de las expresiones más antiguas y refinadas de la enología mediterránea, un método de vinificación que atraviesa milenios de historia vitivinícola. La técnica del pasificado, ya conocida por los egipcios y perfeccionada por los romanos, consiste en dejar deshidratar las uvas después de la vendimia, concentrando así los azúcares, los aromas y los componentes fenólicos. Este proceso puede realizarse de forma natural al sol (típico en las islas mediterráneas), en locales ventilados llamados «fruttai» (como en el norte de Italia), o directamente en la planta (como en el caso de la vendimia tardía). Durante el secado, que puede durar desde unas pocas semanas hasta varios meses, los granos pierden hasta el 40 % de su peso en agua, desarrollando complejas transformaciones bioquímicas que enriquecen el perfil aromático de la uva.
Un patrimonio italiano de biodiversidad
Italia ostenta el primado mundial en la producción de vinos Passiti, con una extraordinaria variedad de expresiones territoriales. Desde las cumbres alpinas del Trentino, donde nace el dorado Vino Santo a partir de uvas Nosiola secadas durante meses, pasamos a las colinas toscanas del Vin Santo de Trebbiano y Malvasia. El Véneto ofrece el intenso rubí del Recioto della Valpolicella, mientras que Umbría celebra el Sagrantino Passito. Hacia el sur, Sicilia nos regala el famoso Passito di Pantelleria, elaborado con uvas Zibibbo, con sus aromas de albaricoque y azahar. Cada Passito cuenta una historia única de territorio y tradición, a través de perfiles aromáticos que van desde los tonos afrutados de melocotón y albaricoque en almíbar hasta notas de miel, frutos secos, especias exóticas y toques balsámicos. La perfecta armonía entre dulzor, acidez y complejidad aromática hace que estos vinos sean ideales para acompañar quesos azules, pasteles secos y chocolate, pero también son extraordinarios vinos de meditación, capaces de evolucionar positivamente durante décadas en botella.
