Weingut Ott
La familia Ott cultiva vides en la región de Wagram, en la Baja Austria, desde 1889. Bernhard Ott, la cuarta generación, dirige la empresa desde 1993, cuando tomó el relevo de su padre. "El señor Veltliner", que hoy gestiona 40 hectáreas -como se ha apodado a Bernhard por el protagonismo que ha conseguido dar a la principal variedad de uva de la región-, comenzó a elaborar vinos a los 21 años con el objetivo de conseguir una calidad muy alta, potenciando la alta vocación de esta tierra, Wagram, formada por suelos de loess muy profundos y ricos en sedimentos minerales y fósiles.
Tras un periodo de grandes cambios en el que sustituyó todas las barricas antiguas para dejar espacio al acero, finalmente volvió a la madera, adoptando las famosas barricas Stockinger. El aspecto enológico era muy querido por Bernhard, pero lo que marcaba la diferencia en Weingut Ott, según él, era la gestión de los viñedos. En 2004, empezó a utilizar como abono el estiércol de unas cuantas vacas que pastaban libremente en una granja ecológica. No satisfecho con esto, en 2006 hizo un viaje a la legendaria finca biodinámica Domaine La Romanée Conti, en Vosne, y fue gracias a Aubert del Villaine que se convenció de convertir Weingut Ott a la biodinámica. En 2007, junto con un grupo de productores con ideas afines, se fundó "Respekt", una asociación para la protección y certificación biodinámicas. El estilo de Bernhard se caracteriza por cosechar en plena madurez -lo que, gracias a la agricultura biodinámica, nunca provoca un exceso de azúcar en las uvas- y por el uso de racimos enteros. Tras una vendimia manual y una rigurosa selección, las uvas se prensan y se dejan en contacto con los hollejos directamente en el lagar, luego el mosto se trasvasa a barricas de acero inoxidable o Stockinger donde fermenta gracias a las levaduras autóctonas sin control de temperatura. Los sulfitos se utilizan en cantidades mínimas, gracias a la temperatura de la bodega y al equilibrio de las uvas, los vinos no suelen desarrollar la fermentación maloláctica.
